安達魯西亞（Andalucía）是西班牙最南邊的自治區，產區內最大特色的酒就是所謂強化酒精的葡萄酒(Fortified Wine)，也就是我們常聽到的雪莉酒Sherry，有趣的是在台灣，可能雪莉酒知名度並不是來自於雪莉酒本身，而是蘇格蘭威士忌適用雪莉桶陳年，在台灣市場可以得到較好的迴響，很多人也可能都已嘗試過威士忌陳年在不同類型雪莉桶中如Solera、 PX等等，但卻未曾單獨品飲過雪莉酒的風味，讓我們來歸類一下這有些複雜的釀製過程與種類。
主要葡萄種類
三個主要品種都是白葡萄品種
1. Palomino
2. Pedro Ximenez
3. Moscatel
釀造分類與家族成員
基酒(Base wine or Mosto)
酒莊使用不鏽鋼罐進行酒精發酵，完成後基酒釀酒師會視酒花的生長與酒體的變化去分類雪莉酒該屬於何種陳年，此時也會加入葡萄蒸餾酒進行陳年培養。
釀造分類
1. 生物陳年法 Biological ageing
2. 生物陳年法 + 氧化陳年法
3. 氧化陳年法 Oxidative ageing
1. 生物陳年法 Biological ageing
在桶內陳釀過程中會產生一種自然的酒花我們稱之flor，他能阻絕葡萄酒與空氣接觸，在酒花的保護下進行陳年讓雪莉酒產生特殊的風味，這類型被分屬為Fion and Manzanilla(From Sanlucar) 兩類型。
2. 生物陳年法 + 氧化陳年法
釀造過程先使用生物培養再使用氧化培養，使用這類方法釀製的就歸屬為Amontillado。
3. 氧化陳年法 Oxidative ageing
讓葡萄酒接觸於空氣中發生氧化作用，顏色越來深,陳年過程中水分減少，酒精濃度有時也會提高，氧化過程中會帶來雪莉酒更多豐富的口感， 甜型雪莉酒、Oloroso、Palo cortado 都是屬於氧化陳年。
Solera and Anada
Solera 索雷拉系統
也叫「疊桶法」，就是將一組組的橡木桶分層疊放，所有雪莉酒都會經過Solera系統的陳年，每一排的酒桶則為「Criadera」，而最接近地面的那一層稱為「Solera」，在Solera上一層的酒桶稱為「First Criadera」，再往上一層則稱為「Second Criadera」，以此類推。同層的葡萄酒陳年的時間是一樣的，最Solera(底層)是最老的葡萄酒，最頂層則為最年輕的葡萄酒。
自Solera層提取1/3的陳年酒汁裝瓶，由上一層Criadera抽取1/3注入Solera，再抽取1/3的Fist Criadera注入Criadera，以此類推。最頂層空出的1/3則注入最新釀製的葡萄酒，如此混合不同年份的葡萄酒的作法，可以確保每一年所生產的酒質都具有相同的風味。
Anada 單一年份
絕大部分雪莉酒要通過索雷拉系統陳年，所以均由來自多個年份的葡萄酒調配而成，但酒標上若有寫Anada就是代表著單一採摘年份，而非陳年的時間，單一年份的產生都必須是酒廠判定好的年份才生產，並不是每年都有Anada。
